食品廢水的性質是一個由水和各種雜質組成的復雜系統，以水質指標表示，污水處理器的作用是水達到排水某一水體或再次使用的水質要求對其進行凈化的過程，水質指標可分為物理指標、化學指標和生物指標。各種水質指標可以反映水中雜質的種類和數量，食品污水處理設備的參數可以判斷水質和是否達到排放指標。在污水處理中，處理程度的確定、工藝流程的選擇、處理工藝的設計與運行管理以及食品廢水處理設備的設計與運行管理，都必須對廢水的性質有充分的認識，否則不可能取得良好的效果。

食品廢水中的油類按其物理狀態可分為兩類:自由漂浮的和乳化的。通常隔油池會清除漂浮的油脂。如果處理過程中有調節池或沉淀池，隔油池可與調節池或初沉池作為統一結構，生產食品污水處理設備，可節省投資和占地。對于小型處理系統，可以設置油水分離器來撇油。

篩分過濾是預處理中應用的方法之一。主要功能是把分散的粗懸浮固體從廢水中分離出來。所使用的設備是格柵和篩網。電網攔截粗懸浮固體，以保護水泵和隨后的處理設備。食品工業廢水處理中常用的有固定篩、旋轉篩和振動篩。常用的屏幕孔徑是10 ~ 40目。